El objetivo del análisis microbiológico es encontrar en una muestra del alimento que se va a examinar las bacterias y microorganismos que tienen una concentración excesiva o el potencial de ser nocivos. Concretamente, se manifiesta como transmisión de enfermedades alimentarias.
Dependiendo de la dirección y de la fase en que se encuentre la prueba, se pueden llevar a cabo las siguientes tareas:
- Análisis de mercancías en fabricación, antes de su entrega a las tiendas, y en instalaciones de restauración.
- Análisis de mercancías almacenadas en cadenas de tiendas para su venta al por menor.
- Examen de las toallitas de manos utilizadas por los empleados de empresas y redes de suministro. También se examinan las herramientas y equipos empleados.
La realización de análisis microbiológicos rutinarios permitirá reaccionar rápidamente ante cualquier anomalía. Este método concienzudo impide que se desarrollen enfermedades localizadas transmitidas por los consumidores y que se propaguen epidemiológicamente.
Normas para el muestreo
Las normas regulan el muestreo adecuado, así como el procedimiento analítico. No hay que subestimar la importancia de este proceso, ya que un muestreo inadecuado puede reducir considerablemente la precisión de los resultados de las pruebas. El hecho de que cada tipo de alimento tenga requisitos diferentes añade aún más complejidad al procedimiento.
Técnicas de muestreo para pruebas microbiológicas
Pesar o medir el volumen son los dos métodos utilizados en el muestreo; el primero es apropiado para materiales secos y sólidos, mientras que el segundo se utiliza para productos de consistencia líquida. Para ello, se emplea un recipiente estéril de forma adecuada. Puede ser una placa de Petri, un tarro o un frasco. Después, se recubre el recipiente con papel estéril y se cierra con un corcho o una tapa.
Una vez finalizado el muestreo, se etiquetan con la fecha de la muestra, el nombre del producto y de la empresa, y la dirección de la prueba. Una vez precintada, la muestra se entrega al laboratorio. Si los expertos del laboratorio recogen las muestras, pueden llevarlas al centro por su cuenta.
Normas de seguridad
Es crucial establecer unas condiciones ideales para el examen microbiológico que satisfagan las especificaciones y permitan analizar la muestra de producto lo más rápidamente posible. Por ejemplo, el espacio del laboratorio tiene que tener la ventilación de extracción y suministro necesaria. La cantidad de contaminantes en el entorno de trabajo debe comprobarse periódicamente. El espacio también debe cumplir la normativa de seguridad contra incendios.
La cualificación del operario que realiza las mediciones influye considerablemente en la precisión de los resultados. El proceso sólo debe ser realizado por expertos cualificados de un laboratorio microbiológico que hayan recibido formación en materia de seguridad y conozcan todas las técnicas utilizadas en la investigación.
Objetivo del examen microbiológico
El objetivo de un estudio microbiológico exhaustivo de los alimentos es identificar determinados grupos patógenos mediante una serie de métodos. Todos ellos encajan en uno de estos tres grupos:
- Microorganismos aerobios facultativos y mesófilos.
- Microorganismos patógenos o condicionalmente patógenos.
- Microorganismos que causan deterioro (pueden ser mohos o levaduras).
La empresa productora debe esforzarse por hacer el análisis, que puede realizarse en cualquier momento.